PETIT  EPEAUTRE BIO

Généralités

Les céréales raffinées participent comme le sucre raffiné au déséquilibre du niveau de sucre dans le sang (glycémie).

Ainsi les céréales complètes entraînent une digestion moins rapide et moins perturbatrice pour l’équilibre de la santé et de la glycémie en particuliers.

Les farines type 110 ou 150, intégrale, contiennent à peu près deux fois plus de minéraux que la farine blanche. Et davantage de cellulose bénéfique pour le transit intestinal et permettent une absorption de glucose plus lente.

Il est vivement conseillé de choisir les céréales complètes de culture bio ; pour éviter les pesticides et engrais !!!

Les céréales complètes provenant de culture intensive contiennent les résidus de multiples traitements qui se retrouvent dans les couches externes (les glumes et glumelles ou balles) et dans le germe ; ce sont les parties les plus exposées aux agressions polluantes, pesticides, insecticides…..

Ne pas confondre ce qui fait l’habit ou le vêtu qui sont la glume avec l’enveloppe de l’amande du grain qui est le son ou le péricarpe.

D’après le Dr Seignalet Jean, il est préférable de consommer des produits céréaliers de culture avec emploi de produits chimiques partiellement raffinés ou blancs plutôt que des céréales complètes issues de la culture intensive !!!

Le blé, l’orge, le maïs, l’avoine sont les céréales qui ont subi de nombreuses et trop rapides manipulations qui les rendent moins digestes qu’elles ne l’étaient il y a seulement quelques siècles. Au contraire le petit épeautre, le blé ancestral(kamut), le millet, le sarrasin, le riz peu modifiées par l’homme et ne suscitent pas d’allergie (Dr Seignalet Jean)

Quelques définitions :

Anciens froments avec cosse (ont leurs semblables à l’état sauvage):

Blé amidonnier ou froment tétraploïde : Triticum dicoccum qui est un grain cultivé et vêtu et est un descendant   de l’amidonnier Triticum dicoccoïde.

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Le petit épeautre : grain vêtu : engrain :Triticum Monococcum, grain cultivé et vêtu, qui est un descendant du Triticum boeoticum, un grain sauvage et vêtu.

Froments contemporains :

Blé tendre : froment : Triticum aestivum ssp vulgare qui est un grain nu

Le grand épeautre : Triticum  aestivum ssp Spelta, grain vêtu qui ne peut pas revendiquer le titre de blé primitif puisqu’il n’y a pas d’homologue sauvage et qu’il est né au sein des champs cultivés. Il est donc hybridé.  Il est contemporain du blé tendre et non plus vieux. Son ancienneté se compte quand même en millénaires !

Le froment dur contemporain Titricum turgidum, ssp durum (Kamut ou Khorasan), proviendrait du froment amidonnier (T. dicoccoÏde)  dans les parties méditérranéennes de l’Asie, de l’Afrique et de l’Europe ; Il dériverait de l’amidonnier Triticum dicoccoÏde. Il est antérieur à l’épeautre T ; aestivum spelta.

Les froments contemporains se sont dévéloppés à partir d’une seule espèce Triticum dicoccum, grain cultivé et vêtu, en Asie du sud- ouest et plus tard se développèrent comme culture dominante en Europe ; des études morphologiques, cytogénétiques et moléculaires démontrent que Titricum  Aestivum résulte de l’hybridation d’un froment tétraploîde et d’une espèce sauvage (diploîde)

Histoire :

Les froments sans cosse, Triticum aestivum et Triticum durum devinrent les céréales de base et remplacèrent largement les froments à cosse à la fin de la République Romaine (-100 avt J.C.)

Le blé engrain (le petit épeautre), obtenu par sélection progressive de l’engrain sauvage, Triticum boeoticum, signalé dans la Haute Savoie 4700 avant J. C. se retrouve plutôt à l’âge de bronze bien que fortement concurrencé par l’amidonnier. Les romains  abandonnent très vite l’engrain et l’amidonnier au profit du T. Spelta (grâce à des découvertes récentes  de grains conservés et répertoriés à force de minutie)

Hildegarde de Bingen 1098 – 1179 écrit beaucoup au sujet de l’épeautre T. Spelta :

Viridas, viridatis qui est la verdeur dans tous les sens du terme !!

Optimum granum : meilleur des grains

Calidor : nature chaude

Penhuus : gras, dense

Suavior aliis granus : plus goûteux que les autres grains.

Virtuosa : vertueux

Ainsi les subtilités, c’est-à-dire les pouvoirs de la viridatis intima de l’épeautre, auraient été  dissimulées par Dieu et révélées à Hildegarde de Bingen.

Le mot spelta apparaît pour la 1ère fois  dans l’Edit de Diodétien en 301 après J.C.

Entre le VI et VIIIème siècle Triticum indique le froment et spelta le grand épeautre

XIIIème siècle dans les discussions de Thérèse d’Aquin (Somme Théologique) le blé vétu est proscrit car il correspond à l’Ancienne Loi contrairement au blé nu, don de Dieu, qui correspond à la Nouvelle Loi.

XVIIème siècle  confirme dans les termes far, spelta, zéa pour le grand épeautre et l’amidonnier.

Ce n’est que dans le dictionnaire français-provençal ou dictionnaire de la langue d’Oc de 1846 qu’apparait une mention précise du petit épeautre

En 1826, le comte de Villeneuve en établissant ses fameuses statistiques du département des Bouches du Rhône réunit dans la même rubrique grand et petit épeautre !!!. Mais la langue provençale, celle des paysans pratiques, distingue grand et petit épeautre !

Mais la confusion reste chez les fonctionnaires du fisc occupés à dénombrer les récoltes afin d’en prélever l’impôt.

Le petit épeautre est présent en Provence depuis le néolithique. Le petit épeautre de Haute Provence (espeutau en dialecte provencal) est un engrain et pas un épeautre dans le sens botanique et actuel du terme.

Composition

Glucides sous forme d’amylacés ou de sucre simples : 65,8 gr / 100 gr

L’engrain ou petit épeautre est plus riche en fibres solubles ce qui le rend plus digeste que le blé

Lipides : 3,4 gr / 100 gr dont des acides gras essentiels

Protéines : 14,5 gr / 100Gr dont comme acides aminés : lysine : 4,4 gr / 100 gr et la méthionine : 1,9 mg / 100 gr acides aminés essentiels. Le petit épeautre est le seule des céréales  a contenir tous les acides aminés. D’ordinaire les céréales sont déficientes en lysine et riches  en méthionine ! Il est pauvre en gluten

Vitamines : A, caroténoïdes, B, E.

Les caroténoïdes donnent sa couleur jaune à la farine

Minéraux : zinc, fer, phosphore.

En fait le petit épeautre est la plus riche des céréales en acides aminés, protéines, glucides, lipides, vitamines, minéraux. C’est un aliment complet doué de qualités nutritionnelles remarquables.

Culture

Transmise de peuplades en peuplades les céréales cultivées sont arrivées en Europe occidentale vers le VIème millénaire (-6000 ) avt J.C. J.F . Ledent p 17 et M. Feldman p 34 situent la sphère d’origine du blé tendre au nord-ouest de l’Iran et nord-est de la Turquie, dans le Kurdistan.

Avec les froments sans cosse les cuticules extérieures (glumes, glumelles inférieures et enveloppes) sont desserrées et se détachent facilement de sorte que la céréale peut être plantée, récoltée, stockée, transportée et travaillée facilement !

Les anciens froments, l’engrain, l’amidonnier et l’épeautre pourvus d’une cosse servent de nourriture aux animaux et doivent être dépourvus de leur cosse avant d’être utilisé pour des produits entrant dans la consommation humaine.

La structure dans son entièreté, appelée épi d’épillet, est épaisse et difficile à séparer du grain. Hulc et al.  rapportent que seuls 13 à 26 % des grains de l’engrain, de l’amidonnier et de l’épeautre sont prêt au battage contre 97 % pour les froments durs et communs.

La culture de froments anciens a survécu à une échelle réduite dans des zones de production marginales en Italie, Suisse, Allemagne, Autriche et en Pologne. L’engrain a des glumes particulièrement rétives à l’enlèvement ce qui rend la friction et le broyage essentiels. Pour les espèces sans cosse seules la friction et le broyage sont utilisées.

Durant les 2 dernières décennies le mouvement « vert » et environnementaliste en Europe a soutenu la promotion de froments anciens pour préserver les ressources génétiques et en particuliers, les espèces indigènes.

L’engrain supporte des sols pauvres et de climat méditerranéen et pousse ainsi là où les autres céréales ne peuvent pas pousser.

Propriétés

La tendance actuelle à consommer des produits plus sains a conduit à retrouver de l’intérêt pour les espèces de froments  à cosse.

Ces froments révèlent des qualités naturelles inhabituelles, nutritionnelles ou thérapeutiques.

Périodiquement est revendiqué le fait que les froments anciens, en particuliers les espèces diploïdes (engrain) et tétraploïdes (amidonnier) ne contiennent pas les allergènes du froment actuel qui abîmerait  les parois intestinales des personnes cœliaques et allergiques au gluten. Mais des études plus amples sont requises quantitativement  pour déterminer le taux de facteurs allergènes des anciens froments.

En général, la fibre diététique insoluble agit comme un agent gonflant dans le transit gastro-intestinal, tandis que la fibre soluble a un effet de diminution du cholestérol ; les grains anciens ont généralement un taux de fibres diététiques insolubles inférieur par rapport aux froments modernes ; ce qui limite les irritations digestives et rend   le grain très digeste. Ainsi le petit épeautre est plus digeste que le blé.

La plupart des études ont démontré la potentialité d’une sélection de séries hautement protéiques d’engrain.

Sa richesse en caroténoïdes (lutéine, zéaxanthine) réduirait le risque de dégénérescence maculaire causée par la vieillesse et de cataracte.

Le petit épeautre contient très peu d’antinutriments comme l’acide phytique  L’acide phytique qui diminue la disponibilité biologiques des nutriments contenus dans la céréale. De même les activités d’inhibition de la trypsine détectées dans l’épeautre à des taux qui ne réduiraient pas la digestibilité  des protéines.

De part sa pauvreté en gluten, l’engrain est plus approprié pour des produits de boulangerie ou de pâtisserie sans levain. Car c’est grâce au gluten que la pâte peut gonfler !!

Le livre de l’épeautre  de Duplessy B Gabert A, Valabrègue J. P.…. éditions : Edisud 1996 :

Origines, caractéristique et potentialités des anciens froments, E.S.M Abdel-Aal, F.W. Sosulski, P.  Hucl

Anciens grains, blé et amidonier M. Dewalque Mai 2003