Origine et histoire

L’huile d’olive est connue depuis la préhistoire puisque des amphores qui devaient contenir le liquide doré ont été retrouvées autour du bassin méditerranéen. Les Phéniciens cultivaient l’olivier en Syrie et en Palestine, puis les Grecs ont diffusé sa culture tout autour du bassin méditerranéen. Christophe Colomb l’emporta avec lui et à la fin du 18ème siècle l’huile d’olive californienne était commercialisée. Aujourd’hui on peut trouver des oliveraies jusqu’en Afrique, au Japon et en Chine.

Description

L’organisme qui actuellement sert de référence concernant la description et la qualité de l’huile d’olive pour sa commercialisation est le Conseil Oléicole International. Ces standards ont été adoptés le 6 juin 1996 lors du 74ème congrès du COI. Ils sont reconnus par la plupart des associations nationales ou internationales du secteur comme l’Association australienne de l’huile d’Olive (AOOA), l’Association nord-américaine de l’huile d’olive (NAOOA), l’Association tunisienne des villes productrices d’huile d’olive, la Corporazione dei Mastri Oleari, la Fédération euroméditerranéenne des municipalités oléicoles (FEMO), la Fédération de l’industrie de l’huile d’olive de l’Union européenne (FEDOLIVE), …

Le terme huile d’olive désigne exclusivement l’huile extraite du fruit de l’olivier, à l’exclusion des huiles obtenues par solvants et/ou réestérification. La dénomination huile vierge est réservée à l’huile obtenue par un procédé mécanique et à des températures qui ne détériorent pas ses caractéristiques intrinsèques. La dénomination huile raffinée correspond à de l’huile dont le procédé d’obtention permet de conserver sa structure triglycérique. Le mélange de l’huile d’olive avec d’autres huiles en vue de sa commercialisation est interdit.

Culture

Dates de récolte dans l’hémisphère Nord :

– en avril, selon les pays et la météo, les fleurs blanches éclosent;

– en juin, l’olive change de couleur, d’abord verte, puis violette et finalement noire, lentement, le fruit se gonfle d’huile;

– en septembre, on cueille les olives vertes;

– puis en décembre, on cueille les olives noires.

La récolte se fait encore souvent de manière traditionnelle en gaulant les olives avec un filet placé sous l’arbre ou bien à l’aide d’un panier et d’une échelle. Les techniques modernes utilisent des aspirateurs ou des machines qui secouent les arbres.

Les plantations comptent de 100 à 250 arbres par hectare, chaque arbre produisant en moyenne de 15 à 50 kilos d’olives. L’obtention d’un litre d’huile nécessite 4 à 6 kilos d’olives suivant la variété et la méthode de presse employées. Ainsi la production peut atteindre 3000 litres par hectare et par an

Les rendements sont très variables d’une année à l’autre du fait du soin à apporter à l’arbre et, par nature la production de l’olivier varie du simple au triple une année sur deux lorsqu’il est à l’état sauvage.

L’olivier (Olea europea) est un arbre robuste qui vit plusieurs siècles. De taille moyenne, il nécessite peu d’eau et vit dans un sol sec. Il supporte le froid mais pas le gel prolongé qui peut détruire ses bourgeons en très peu de temps et donc réduire considérablement la production. S’il est correctement cultivé, il peut commencer à produire à partir de la cinquième année. Cependant la pleine production n’est atteinte qu’après quelques dizaines d’années.

Qualité

Parmi les huiles d’olive on distingue différentes catégories qui sont rappelées dans le tableau suivant (définition du Conseil Oléicole International).

1. Huile d’olive vierge.     1.1 Huile d’olive vierge propre à la consommation.     1.1.1 Huile d’olive vierge extra.     Acidité oléique inférieure ou égale à 1% et/ou note au test organoleptique supérieure ou égale à 6,5.
1.1.2 Huile d’olive vierge (fine).     Acidité oléique inférieure ou égale à 2% et/ou note au test organoleptique supérieure ou égale à 5,5.
1.1.3 Huile d’olive vierge courante.     Acidité oléique inférieure ou égale à 3,3% et/ou note au test organoleptique supérieure ou égale à 3,5.
1.2 Huile d’olive vierge lampante.     Acidité oléique supérieure à 3,3% et/ou note au test organoleptique inférieure à 3,5.
2. Huile d’olive raffinée.     Huile obtenue à partir d’huile d’olive vierge par des méthodes de raffinage qui n’altèrent pas la structure de l’huile.
3. Huile d’olive.     Mélange d’huile raffinée et d’huile vierge pour la consommation.
4. Huile de grignons d’olive     4.1 Huile de grignons d’olive brute     Huile obtenue à partir des grignons à des fins de consommation.
4.2 Huile de grignons d’olive raffinée     Huile obtenue par extraction de l’huile brute sans altérer la structure de l’huile
4.3 Huile de grignons d’olive     Huile obtenue par mélange des huiles brutes et raffinées

La version actuelle de la norme du COI date de 1996, mais devrait être révisée d’ici peu, notamment du fait de la modification de l’Organisation Commune de Marché de l’Union européenne. Ces révisions portent essentiellement sur des points concernant les dénominations, l’étiquetage et la définition des huiles de grignons d’olives raffinées.

Standard du CODEX alimentarius.(format pdf)

Un standard pour le Codex alimentarius est en cours de révision. La précédente version datait de 1981, révisée en 1989. La réunion du Comité du Codex de juillet 2003 à Rome a réviser le standard. C’est ce dernier qui vient d’entrer en vigueur.

Standard de l’Union européenne.(format pdf)

Dans son règlement n° 2568/91 du 11 juillet 1991, la Commission européenne définit précisément les caractéristiques physico-chimiques qui permettent la classification des huiles d’olive en 7 catégories.

Texte de ce règlement (ici en version consolidée). Tous les textes de la régelementation sont accessibles sur le site EUR-Lex de la Commission européenne.

Secteur d’utilisation

L’huile d’olive est uniquement utilisée à des fins de consommation alimentaire du fait même de sa définition : huile produite exclusivement à partir d’olives pour la consommation humaine.

Les grignons ou tourteaux issues de la fabrication de l’huile d’olive peuvent servir à l’alimentation du bétail ou à la production d’huile pour une utilisation industrielle. Cette production industrielle est infime, en 1999 elle représentait 50 000 tonnes d’huile ( 2,5 millions de tonnes pour l’huile d’olive). Elle est concentrée en Syrie, en Tunisie et en Turquie et est utilisée sur place. Il n’existe quasiment pas de commerce de cette huile (6 000 tonnes exportées en 1999).

L’utilisation des tourteaux comme aliment du bétail se fait après extraction de l’huile de grignons.

L’olive est aussi utilisée pour la consommation de table.

Les productions d’olives pour la table ou pour l’huile sont distinctes car les variétés d’olivier pour l’une ou l’autre sont différentes. La production d’olives de table est équivalente à 7 – 10% de la production des olives pour l’huile.

La production mondiale d’olives a varié ces dix dernières années entre 9 et 15 millions de tonnes dont 90 à 95 % est destinée à la fabrication d’huile d’olive et d’huile de grignons d’olive.

La forme actuelle de la filière de production et de commercialisation de l’huile résulte de la grande importance que tient cette culture dans le bassin méditerranéen. La production est très morcelée, répartie entre de nombreux petits exploitants qui produisent la majorité des olives destinées à faire de l’huile, surtout en Espagne, en Italie, en Grèce et au Portugal. Ces exploitants sont regroupés au sein de coopératives qui transforment les olives en huile, ou qui vendent les olives à des entreprises qui effectuent la transformation.

Les opérations de raffinage sont plus concentrées. Néanmoins, pour l’Espagne, il existait en 1995, quatre-vingt entreprises (coopératives comprises) raffinant l’huile.

Le marché est très compétitif et les barrières à l’entrée sont fortes.

Le schéma ci-dessous représente la filière espagnole en 1995 et le flux de l’équivalent de 100 tonnes d’huile.

Source: Olivae

Sociétés

Le secteur de l’huile d’olive a une capacité de transformation de loin supérieure à celle de la production. Du fait d’un grand nombre de transformateurs, il est très difficile d’entrer dans le secteur, aussi les grandes entreprises internationales préfèrent-elles acheter des unités de transformation, conditionnement et raffinement déjà existantes plutôt que d’en implanter de nouvelles.

Quelques grands groupes présents dans le secteur: Ferruzzi avec les marques Salgado et Koipe, Unilever avec les marques Lince, La Masia, Lindoliva et Puget, Eridiana-Beghin Say avec Lesieur et Bunge avec Ville. De même les distributeurs possèdent également leurs propres marques: Carrefour, Jumbo, Hipercor.

Se partagent également le marché de l’huile, des entreprises spécifiques dans ce secteur comme Aceites Españoles avec les marques Carbonell et Elosua, ainsi que la coopérative Uteco-Jaén qui commercialise sa propre marque.

De plus, en dehors de ces grandes unités, la plupart des coopératives et des petites entreprises de transformation vendent également une part de leur production directement au consommateur.

Ci-dessous deux liens référençant de nombreuses marques espagnoles et italiennes:

Italie: le site AGRILINE (en Italien uniquement)

Espagne: l’association des exportateurs d’huile d’olive ASOLIVA (espagnol ou anglais).

Technologie

Sous-produits
Evolution technologique

Le processus industriel de transformation le plus commun est un système d’extraction en continue avec deux centrifugations (horizontale puis verticale). La centrifugation verticale peut être à trois phases (comme sur le schéma) avec obtention d’huile, de margines et de grignons ou à deux phases (il n’y a alors pas d’injection d’eau ou très peu) avec obtention d’huile et d’une pâte plastique.

Source : Secrétariat CNUCED