Les tourteaux, plus communément appelés grignons, sont les résidus solides récupérés à la suite de la première pression ou centrifugation (peau de l’olive, morceaux de noyaux, etc). Ils peuvent être utilisés pour l’alimentation animale ou subir une extraction chimique afin de produire de l’huile de grignons d’olive.

Les eaux de végétation ou margines sont la phase aqueuse issue de la centrifugation. Elles sont très abondantes dans l’extraction à trois phases du fait de l’injection d’eau à la pâte avant centrifugation. Les margines contiennent encore de l’huile et sont traitées une deuxième fois pour en extraire un maximum d’huile. Néanmoins, on ne sait pas retraiter ces eaux et du fait d’un mélange d’eau et de graisse, les margines sont très polluantes, surtout pour les nappes phréatiques. Le rejet des margines est le problème écologique majeur de la production d’huile d’olive.

Evolution technologique

Le procédé présenté dans le schéma ci-dessus est le plus répandu dans les zones de production intense. Il date des années 70-80 et ses inconvénients majeurs sont une grande utilisation d’eau et la production de margines, donc une pollution importante.

Depuis 1991, il existe des procédés industriels d’extraction en continue à deux phases qui limitent la production de margines en obtenant des grignons beaucoup plus humides que l’on peut déshydrater et utiliser par la suite. Ce procédé ne nécessite pas ou peu d’injection d’eau. Il se répand de plus en plus.

Ci-dessous une comparaison des résultats obtenus entre l’extraction à deux ou trois phases. L’ètude a été réalisée avec différentes variétés d’olive dont la composition est la suivante: humidité (48 – 51 %), huile (19 – 23 %). Les résultats sont des moyennes.

Extraction à deux phases       Extraction à trois phases

Capacité d’extraction de l’huile

86% a

85% a

Grignons

Quantité (kg/100kg d’olives)

72.5 a
50.7 b

Humidité ( %)

57.5 a

52.7 b

Huile (%)

3.16 a

3.18 a

Huile (% matière sèche)

7.44 a

6.68 a

Huile (kg/100kg d’olives)

2.28 a

1.60 b

Grignons sec (kg/100kg d’olives)

30.7 a

23.9 b

Margines

Quantité (litres/100kg d’olives)

8.30 a

97.2 b

Huile (g/litre)

13.4 a

12.6 a

Huile (kg/100kg d’olives)

0.14 a

1.20 b

Résidus sec (kg/100kg d’olives)

1.20 b

8.3 b

Huile dans les sous-produits (kg/100kg d’olives)

2.42 a

2.80 a

Les valeurs suivies de lettres identiques indiquent qu’elles ne sont statistiquement pas différentes à P< 0.05.

Etude réalisé par Amirante P., Di Renzo G.C., Di Giovacchino L., Bianchi B., Catalano P., 1993, Olivae n°48, 43.

L’extraction discontinue est un procédé ancestral, qui ne sépare que deux phases par pression ou centrifugation. La phase liquide obtenue est ensuite filtrée pour donner l’huile. Le sous-produit est une pâte plastique, ce qui a l’avantage de ne pas produire de margines. Cependant cette technique, bien que plus écologique, a un rendement moindre et ne peut que difficilement convenir à des régions fortement productrices.

Prix

L’huile d’olive est une huile relativement chère par rapport aux autres huiles alimentaires car sa production nécessite un soin particulier : la culture de l’olivier est un travail de longue haleine (l’entrée en production peut se faire dès la cinquième année de vie de l’arbre), le ramassage se fait à la main dans la plupart des régions encore aujourd’hui, enfin la transformation nécessite une technologie avancée, surtout dans le cas d’une production à grande échelle (voir technologie).

Ci-dessous une comparaison des prix de six huiles de consommation courante.

Prix de différentes huiles sur le marché international, 2001-2004

(US$ par tonne)

Source : Secrétariat de la CNUCED, d’après des données du Conseil Oléicole International.

Les prix payés à la production varient eux aussi fortement, suivant la quantité produite d’une année sur l’autre et donc les stocks mis sur le marché. Mais il est difficile de comprendre la détermination des prix. De manière générale, les huiles d’olive raffinées sont moins chères que les huiles vierges, ce qui n’est cependant pas le cas pour l’huile raffinée de Jaén. Une explication possible serait une quantité d’huile lampante insuffisante pour satisfaire la demande de l’industrie de raffinerie du fait de la bonne qualité de l’huile vierge produite et donc une augmentation des prix de l’huile lampante.

Prix de l’huile d’olive payé aux producteurs, 2001-2004

(milliers d’euros par tonne)

Politiques économiques

Le Conseil oléicole international fut créé en 1959 comme organe responsable de l’administration de l’Accord International sur l’huile d’olive et les olives de table, dont le premier accord fut signé en 1956.

Le Quatrième Accord signé en 1986 couvrait une période initiale de cinq années, puis fut amendé et reconduit en 1993 pour cinq ans, pour être ensuite prorogé une première fois en 1998 jusqu’au 31 décembre 2000 puis à nouveau jusqu’au 31 décembre 2002 et finalement jusqu’en 2005.

Les Etats membres ont adopté le 29 avril 2005 à Genève un nouvel accord qui régira ce marché jusqu´au 31 décembre 2014.

Les changements intervenus depuis la signature de l´accord en 1986, lequel a été prorogé après amendement à fin 2005, sont de deux ordres:

* Le développement des technologies a profondément modifié l´oléiculture et l´oléotechnie (extraction de l´huile des olives).

* Le marché a enregistré une hausse très importante de la demande, induite principalement par une large campagne de promotion, au cours de laquelle les vertus pour la santé de l´huile d´olive notamment ont été démontrées au grand public.

Le nouvel accord, intitulé Accord international de 2005 sur l´huile d´olive et les olives de table (document TD/OLIVE OIL.10/6), apporte une protection au niveau international des indications géographiques accordées par les membres, comblant ainsi un manque par rapport au texte précédent. Il institutionnalise par ailleurs les relations avec les professionnels et met en place une coopération internationale avec les représentants du secteur oléicole. La protection de l´environnement est renforcée. En outre, le Conseil est chargé d´organiser le transfert de technologie des membres les plus avancés dans les techniques oléicoles, l´oléotechnie et les techniques utilisées dans l´industrie des olives de table, vers les pays en développement membres du COI. Le texte adopté va également dans le sens d´une amélioration de la qualité des produits du secteur et vise à renforcer les campagnes de divulgation des propriétés et vertus de l´huile d´olive et des olives de table, à savoir leurs caractéristiques organoleptiques et chimiques, ainsi que leurs propriétés nutritionnelles et thérapeutiques.

L´Accord 2005 comprend également des changements relatifs aux instruments d´exécution de celui-ci. Notamment, la prise de décision par consensus fait place à une procédure d´adoption à une majorité qualifiée de 50 % des membres représentant 82 % des quotes parts de participation. Celles-ci sont recalculées par le COI chaque année en fonction de la production moyenne et des exportations moyennes enregistrées lors des six campagnes oléicoles antérieures.

OCM européenne de l’huile d’olive

Un exemple de politiques internationales ayant une influence importante sur le marché de l’huile d’olive : l’Organisation Commune de Marché (OCM) de l’huile d’olive des Communautés européennes.

Créée par le Règlement n° 136/66/CEE du 22 septembre 1966 (cliquez sur Législation, entrez le numéro du règlement et recherchez le document), cet OCM visait à soutenir essentiellement la production et la commercialisation de l’huile d’olive, notamment par l’octroi de restitutions aux exportations, d’un prix de soutien à la production et d’une aide à la consommation. La réforme de cette OCM était rendue nécessaire compte tenu de l’évolution du marché et des prix et surtout des accords de l’OMC qui prévoient une réduction globale des aides de 20% sur la période 1996 – 2002.

Le Règlement (CE) n° 1638/98 du 20 juillet 1998 (cliquez sur Législation, entrez le numéro du règlement et rechercher le document)du Conseil établit un régime transitoire qui sera remplacé au plus tard le 1er novembre 2001 par la nouvelle réglementation de l’OCM.

Ce régime transitoire supprime le prix d’intervention pour le remplacer par une aide éventuelle au stockage décidée par le Conseil en cas de crise importante. Un prix minimum n’est donc plus automatiquement garanti comme cela était le cas avec le prix d’intervention. Cependant, une aide à la production est attribuée aux oléiculteurs, d’un montant de 132,25 écus/100kg jusqu’à la campagne 2000/2001, sans faire de distinction entre petits et gros producteurs comme auparavant. Cette aide est du même ordre que pour les campagnes précédentes. Cette aide est limitée à une production totale de 1 777 261 tonnes par campagne réparties entre les différents pays producteurs.

Enfin, s’agissant d’une culture pérenne, la fonction du casier oléicole est réorientée pendant la période de transition à une tâche de création d’un système d’information géographique (SIG) de l’oliveraie européenne afin de contrôler plus aisément la production et de limiter les fraudes. Au 1er novembre 2001, les articles du Règlement 136/66/CEE concernant le prix indicatif à la production, les organismes d’interventions, les subventions à l’exportation et les taxes à l’importation seront abrogées. Ci-dessous un schéma reprenant les changements de l’ancienne OCM vers la prochaine :

Source : Secrétariat CNUCED.