olive verte (avant maturation) et noire (mûre)
olive verte (avant maturation) et noire (mûre)

HUILE D’OLIVE


Dans le mythologie grecque, Athéna créa le 1er olivier et le chargea de fruits. Ainsi les grecs baptisèrent la ville du nom d’ Athènes  et plantèrent l’olivier dans le temple d’’Athèna et de Poséïdon.

Dans la mythologie égyptienne, c’est Isis qui aurait enseigné aux hommes le procédé d’extraction de l’huile d’olive.

Au fil du temps

l’huile d’olive devint le symbole de la présence divine, de la purification et de la guérison.

Dans la tradition juive et chrétienne, elle est symbole de paix et de vie retrouvée.

Au Moyen Age, elle est symbole d’or et d’amour.

Dans l’Islam, l’olivier représente l’axe du monde ; c’est l’arbre central. Il est le symbole de l’homme universel, du prophète Allah. Il est dit que sur chacune de ses feuilles est écrit l’un des noms de Dieu.

Au Japon, l’olivier symbolise l’amabilité, le succès dans les études et l’entreprise.

HISTORIQUE

Les grecs puis les phéniciens développèrent  sa culture sur le pourtour de la Méditerranée, la

Sicile, l’Afrique du Nord, l’Italie, la Provence et Marseille.

Les romains ont parachevé l’implantation de l’olivier et développé la culture intensive.

En France c’est à partir du XIXème siècle que l’huile d’olive gagne sa renommée. Mais à l’arrivée des huiles raffinées au XXème siècle sa consommation baisse en raison de son coût de production.

L’olivier se développe entre le 25ème ° et 45ème ° de latitude à une température de 16 à 22 °C.

UTILISATION

En Egypte son utilisation était corporelle, baume et onctions et aussi servait à l’éclairage et aux usages religieux.

En

Huile d'olive et ses 2 olives mûres

Crête, elle était de plus consommée dans l’alimentation.

Elle était la principale source de lipides jusqu’au milieu du 20ème siècle

Usage corporel

Les grecs avaient coutume de se frictionner longuement le corps avec pour se réchauffer la peau, qui ainsi stimulée ne se desséchait plus et supportait les eaux très alcalines.

Les athlètes s’enduisaient aussi le corps avant les exercices avec de l’huile d’olive pour échauffer le muscle et protéger la peau du soleil et des changements de température. Et après l’exercice, pour lutter contre les courbatures.

Parfums et savons

Grâce à ses propriétés adoucissantes, elle est utilisée dans des produits d’hygiène corporelle et cosmétiques

L’huile d’olive a la capacité de fixer les principes odorants comme dans le célèbre parfum de Corinthe composé d’huile d’olive, de fleurs de dattier et d’iris.

A la cour du roi de Perse, les jeunes filles utilisaient l’huile d’olive parfumée à la myrrhe.

Les gaulois utilisaient le suif et les cendres comme savon. Puis plus tard,  un mélange d’eau, de  cendres et d’huile d’olive.

Au XVIème siècle apparait à Marseille, Savone, Venise et à Gènes le savon dur à l’huile d’olive.

Au XVIIème siècle, le vrai savon de Marseille fait son apparition.

Au XIXème siècle,  la lampe à l’huile d’olive est la principale source de lumière. Elle est utilisée pour cela l’huile de grignons ou de tourteaux d’olive qui sont les résidus solides restant après le pressurage.

Fabrication

Huile d’olive vierge extra  1ère qualité excluent les huiles obtenues par solvant ou     par

procédé de réestification  et aussi tout mélange

Huile d’olive vierge             2ème qualité avec  des  huiles d’autre nature. Huiles obtenues

uniquement à partir des fruits de l’olivier par des                                                       procédés mécaniques ou physiquement qui

n’entrainent pas l’altération de l’huile.

Huile d’olive                          3ème qualité : coupage d’huile raffinée et d’huile d’olive vierge  et     dont l’acidité libre < ou égale à 1,5 g/100 g.

Huile de grignons d’olive    4ème qualité : extraite des résidus solides représentant  40 à 45 % du poids des olives utilisées. Elle est récupérée par extraction avec des solvants organiques. Elle peut être mise sur la table du consommateur après avoir été raffinée et coupée avec de l’huile d »olive vierge. Mais son utilisation reste surtout industrielle (savon…)

Critères de pureté :

Composition en acides gras saturés en position 2, en stérols.

Indices classiques : point de fumée à 199° C pour l’huile d’olive vierge,

l’indice d’iode lié au degré de rancissement

Critères de qualité :

Indice de peroxyde libre

Spectrophotométrie U.V.

Absorbance U.V. à 232 nm

Rapport d’absorbance

Critères  organoleptiques

La couleur, l’aspect, l’odeur

Composition de l’huile d’olive

99 % de triglycérides, 1 à 2 %  d’insaponifiables.

C’est une huile mixte contenant  toutes les catégories d’acides gras :

Acides gras monoinsaturés : 0,3 à 3,5 % d’acide palmitique

70 à 80 % d’acide oléîque

L’acide oléique représente près de la moitié des graisses du tissu adipeux et musculaire.

Acides gras saturés

Acide palmitique : 8 à 16 %

Acide stéarique : 3 à 6 %

Il peut y avoir jusqu’à 21 % d’acides gras saturés dans les huiles d’olive tunisiennes !!!!

Acides gras polyinsaturés ou essentiels qui permettent la synthèse dans le foie des prostaglandines

Acide linoléique : 3,5 % à 20 %

Acide linolénique jusqu’à 1,5 %

Propriétés :

Les acides gras polyinsaturés ou essentiels sont hypocholestérolémiants. Ils sont très facilement oxydables et donc la meilleure solution est de trouver un équilibre entre un apport minimal correspondant aux besoins et un apport en antioxydants (vit.E…)

Les acides gras monoinsaturés sont neutres. Ils favorisent l’absorption du calcium et de la vitamine D,  surtout quand ils sont à longue chaîne comme dans l’huile d’olive

Les acides gras saturés aident à diminuer les calculs de la vésicule biliaire car ils augmentent l’excrétion du cholestérol par la bile. (publication de Charbonnier A, olea d’oliva sardaggio duodenale epatologia  7/5, 1961).

A savoir :

100g. d’olive contient autant de calcium qu’1 l ½ de lait de vache !!!!!!!

La composition en acides gras essentiels de l’huile d’olive se rapproche de celle du lait maternel.

Aujourd’hui les chercheurs pensent que l’huile tient ses vertus de ses constituants mineurs dits l’insaponifiable ( phospholipides, chlorophylle, polyphénols,…)

L’insaponifiable correspond aux constituants d’un corps gras qui après saponification restent car sont peu solubles dans les solvants des graisses. C’est 0,4 % à 0,8 % de l’huile d’olive vierge.

Composition de l’insaponifiable :

Stérols : 100 à 200 mg/100g

Comprend des trace de cholestérol (1% des stérols) et des bêta sitostérols  (97 %    des stérols), connus pour s’opposer à l’absorption intestinale du cholestérol   alimentaire.

Hydrocarbures :

squalène (30 à 50 % de l’insaponifiable)

Hydrocarbures aromatiques (plus de 77 composés aromatiques donnant à                 l’huile sa saveur, son arôme)

Tocophérols :

antioxydants puissants : alpha, bêta, gamma, delta

empêchent le rancissement de l’huile provoqué par les microorganismes de l’air, l’humidité, la température, et les métaux (cuivre, nickel, fer,  zinc…)

Alcools triterpéniques

Aldéhydes et cétones

Carotènes et dérivés cantophylles et caroténoïdes

Vitamines A, D, E

L’huile d’olive est la seule huile qui contienne de la provitamine A sous forme de bêta carotène qui fournit après le clivage de la vitamine A.

La vitamine A se trouve plutôt dans les graisses d’origine animale : graisse du lait et foie de morue !!

Phospholipides :

Constituants essentiels de paroi ses cellules vivantes. Ils interviennent dans les échanges cellulaires et synthèse de d’enzymes et autres métabolites !

Chlorophylle :

donne sa couleur verte à l’huile d’olive. Elle est toujours absente dans les huiles raffinées ; Ellen stimule la croissance cellulaire et notamment celle des globules rouges. Elle accélère la cicatrisation. C’est à cause de la chlorophylle que l’huile d’olive doit être stockée dans des récipients opaques.

L’indice de peroxydation de l’huile indique son état de conservation.

Composés phénoliques :

Les phénols, acides phénoliques et polyphénols sont en assez grande quantité dans l’huile d’olive vierge. Ils  sont de puissants antioxydants antiradiculaires. C’est grâce à eux que l’huile d’olive est stable à haute température car elle forme des complexes métalliques qui l’aide à résister.

Flavones comme la lutéoline et des acides comme l’acide caféique et vanillique complètent sa composition.

Bienfaits :

Elle diminue l’incidence des calculs biliaires (publication de Charbonnier A, olea d’oliva sardaggio duodenale epatologia  7/5, 1961).

Elle est plus digeste que le beure et l’huile de tournesol car elle ne ralentie pas la vidange gastrique ( ?uene J., Roch H., Nepueux P évolution de l’huile d’olive vierge sur la secrétion acide de l’estomac, rapport à la CEE 1986)

Elle a un effet bénéfique sur le maintien d’une glycémie basse avec diminution du pic glycémique post prandial ainsi qu’un effet hypotenseur(diminution de la tension artérielle) (Mancini H.  effects of monoinsatured fatty acids on cardiovascular risk factors other than blood lipids résumé du 3ème congrès international sur les acides gras monoinsaturés, Londres 1992).

Elle a aussi un effet bénéfique sur les os en croissance de l’enfant et sur le maintien d’une bonne densité osseuse chez l’adulte. Les graisses ont un rôle dans la synthèse des os et des cartilages car les acides gras interviennent dans la synthèse de la vitamine D. L’huile d’olive positive le bilan calcique.

S’il existe une carence alimentaire de plus de 20 jours en acides gras monoinsaturés, l’absorption intestinale calcique diminue. (l’huile d’olive, aliment santé  Charbonnier A,  Roche, Paris 1996).

L’huile d’olive aurait un effet suppresseur sur l’activité d’une enzyme (xanthine oxydase) qui intervient dans la croissance du cancer. Il a été démontré que ses phénols ont un effet de prévention sur les cancers ; (Owen R W…. the antioxydant anticancer potentiel of phenolic coumpounds isolated from olive oil.  EurJ. Cancer 2000. 36 p 1235-1247)

Elle a aussi une action anti-inflammatoire

Grâce à ses composés aromatiques, elle résiste naturellement aux microbes et aux insectes (pouvoir anti infectieux)

D’après la thèse de doctorat de pharmacie de Marion Wallee : de la légende à la médecine, huile d’olive