Étapes préliminaires
La première démarche consiste à trier et nettoyer les olives récoltées pour les débarrasser des débris et de la terre. Les olives sont ensuite pesées, lavées puis entreposées avant d’être broyées. Le tri, le lavage et l’entreposage des olives sont la plupart du temps effectués manuellement par la main-d’œuvre locale ; pour chaque saisonnier il faut compter entre 10 et 15 dollars par journée de travail.
Suit la technique de broyage. La plus courante au Liban est celle faisant appel à la meule traditionnelle en pierre actionnée par un moteur, même si les « metal toothed grinders », des broyeurs modernes métalliques aux arêtes coupantes, sont de plus en plus appréciés par les agriculteurs en raison de leur action continue permettant un plus grand rendement. Le broyage provoque la libération des sucs cellulaires et de l’huile en raison du frottement des noyaux sur la chair (pulpe) des olives et des chocs répétés provoqués par la rotation de la machine.
Le produit obtenu est une espèce de masse pâteuse d’huile composée des fragments solides de l’olive et d’une partie liquide constituée par un mélange d’huile et d’eau (l’émulsion). Suit ensuite le malaxage qui a pour but de rompre cette émulsion et de séparer les deux liquides. Il se fait soit à froid, si le broyage a été effectué de manière traditionnelle, ou bien à température modérée en cas de broyage mécanique ; en effet, le liquide obtenu est plus difficile à traiter car la vitesse de rotation de la machine favorise le mélange eau-huile.

Extraction de l’huile
Afin d’extraire une huile de bonne qualité, il faut séparer le moût des grignons d’olives, c’est-à-dire les déchets solides de l’olive. La vaste majorité des agriculteurs au Liban ont recours à la technique traditionnelle de la pression, obtenue en disposant la pâte d’huile en couches minces séparées par des scourtins, sortes de disques filtrants. Sous l’effet de la pression, le moût se sépare de la matière solide, s’écoule le long des parois extérieures puis est récolté sur un plateau. La préférence des agriculteurs libanais pour les pressoirs « à l’ancienne » s’explique aussi par le coût élevé de machines plus modernes : une étude réalisée par l’Institut libanais de développement économique et social et financée par l’Union européenne a montré « qu’il faut un investissement de l’ordre de 35 000 dollars pour monter un pressoir de petite taille utilisant une technologie moderne ». De quoi décourager les petits exploitants, qui préfèrent payer une commission au pressoir du village…
Le moût, qui contient toujours une certaine quantité d’eau, est ensuite mis à décanter. Un agriculteur décrit le processus traditionnel de la décantation : « Des bacs de hauteurs différentes sont disposés de telle sorte que l’huile, plus légère que l’eau, se met à flotter à la surface après un certain délai d’attente et coule le long d’un système de drainage. Il n’y a plus qu’à la récupérer. » Même si, de nos jours, les machines ont évolué, le principe des techniques modernes, dont notamment la centrifugation verticale mécanique, reste identique. L’huile obtenue est ensuite filtrée ou récupérée et mise à reposer dans une cuve, jusqu’à ce que les résidus (la lie) se déposent au fond et puissent être séparés de l’huile d’olive, ainsi prête à la consommation.
Il est difficile d’évaluer quelles sont les « meilleures » méthodes de fabrication de l’huile d’olive car du broyage à la pression, chacune présente ses qualités et ses défauts. Les outillages modernes sont moins onéreux en termes de main-d’œuvre et le temps de fonctionnement parfois continu, mais la consommation d’eau et d’énergie est plus élevée, sans compter les frais d’entretien des machines. Même le lavage des olives, leur tri et le temps de stockage avant leur passage au pressoir influencent la qualité et le goût de l’huile produite. Néanmoins, il est certain que le coût élevé de production, d’environ 50 dollars par bidon d’huile, combiné à l’absence de contrôle qualitatif ou de normes nationales, contribue à influer négativement sur la qualité de l’huile d’olive produite au Liban. Ainsi, plusieurs cas de contrefaçon ont récemment été rapportés : l’huile extravierge était mélangée avec une huile de qualité inférieure pour grossir les bénéfices.
Au final, la notion de qualité est relative. D’après le rapport précité du ministère de l’Agriculture, elle « diffère d’une culture à l’autre. Le consommateur libanais (…) a une préférence pour les huiles pressées au niveau des pressoirs traditionnels qui ont une texture dense, légèrement trouble et de couleur jaunâtre. Le marché européen et/ou international, conformément aux normes internationales, a une préférence pour une huile plutôt limpide et verte ». Une chose est toutefois certaine, c’est que beaucoup de Libanais sont prêts à payer des centaines de dollars pour quelques bidons d’huile d’olive « baladiyyé » extravierge.

C’est un fait que les Libanais sont de gros consommateurs d’huile d’olive, avec une consommation annuelle d’environ 4,6 litres par habitant. Si le rang mondial du Liban au niveau des exportations d’huile d’olive est relativement moyen – 13e en 2007 au classement des quinze plus gros pays exportateurs au monde, selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) – la consommation nationale avoisine quant à elle les 16 500 tonnes d’huile d’olive et 20 000 tonnes d’huile de table, d’après le rapport « Stratégie et politique agricole » publié par le ministère de l’Agriculture.
L’huile d’olive représente de ce fait des milliers d’emplois dans les secteurs de l’agriculture et de l’industrie, mais le maillon essentiel, la production elle-même, est celui qui mobilise le plus d’énergie et d’investissement en termes de matériel et d’infrastructures. En effet, du choix de la matière première à l’extraction de l’huile, des processus parfois extrêmement complexes et coûteux se succèdent sur plusieurs jours avant d’aboutir à la fabrication du précieux liquide. D’après le ministère de l’Agriculture, le seul coût de la trituration, soit l’opération consistant à extraire l’huile des olives, varie entre 7 % et 10 % de la quantité d’huile produite.

Étapes préliminaires
La première démarche consiste à trier et nettoyer les olives récoltées pour les débarrasser des débris et de la terre. Les olives sont ensuite pesées, lavées puis entreposées avant d’être broyées. Le tri, le lavage et l’entreposage des olives sont la plupart du temps effectués manuellement par la main-d’œuvre locale ; pour chaque saisonnier il faut compter entre 10 et 15 dollars par journée de travail.
Suit la technique de broyage. La plus courante au Liban est celle faisant appel à la meule traditionnelle en pierre actionnée par un moteur, même si les « metal toothed grinders », des broyeurs modernes métalliques aux arêtes coupantes, sont de plus en plus appréciés par les agriculteurs en raison de leur action continue permettant un plus grand rendement. Le broyage provoque la libération des sucs cellulaires et de l’huile en raison du frottement des noyaux sur la chair (pulpe) des olives et des chocs répétés provoqués par la rotation de la machine.
Le produit obtenu est une espèce de masse pâteuse d’huile composée des fragments solides de l’olive et d’une partie liquide constituée par un mélange d’huile et d’eau (l’émulsion). Suit ensuite le malaxage qui a pour but de rompre cette émulsion et de séparer les deux liquides. Il se fait soit à froid, si le broyage a été effectué de manière traditionnelle, ou bien à température modérée en cas de broyage mécanique ; en effet, le liquide obtenu est plus difficile à traiter car la vitesse de rotation de la machine favorise le mélange eau-huile.

Extraction de l’huile
Afin d’extraire une huile de bonne qualité, il faut séparer le moût des grignons d’olives, c’est-à-dire les déchets solides de l’olive. La vaste majorité des agriculteurs au Liban ont recours à la technique traditionnelle de la pression, obtenue en disposant la pâte d’huile en couches minces séparées par des scourtins, sortes de disques filtrants. Sous l’effet de la pression, le moût se sépare de la matière solide, s’écoule le long des parois extérieures puis est récolté sur un plateau. La préférence des agriculteurs libanais pour les pressoirs « à l’ancienne » s’explique aussi par le coût élevé de machines plus modernes : une étude réalisée par l’Institut libanais de développement économique et social et financée par l’Union européenne a montré « qu’il faut un investissement de l’ordre de 35 000 dollars pour monter un pressoir de petite taille utilisant une technologie moderne ». De quoi décourager les petits exploitants, qui préfèrent payer une commission au pressoir du village…
Le moût, qui contient toujours une certaine quantité d’eau, est ensuite mis à décanter. Un agriculteur décrit le processus traditionnel de la décantation : « Des bacs de hauteurs différentes sont disposés de telle sorte que l’huile, plus légère que l’eau, se met à flotter à la surface après un certain délai d’attente et coule le long d’un système de drainage. Il n’y a plus qu’à la récupérer. » Même si, de nos jours, les machines ont évolué, le principe des techniques modernes, dont notamment la centrifugation verticale mécanique, reste identique. L’huile obtenue est ensuite filtrée ou récupérée et mise à reposer dans une cuve, jusqu’à ce que les résidus (la lie) se déposent au fond et puissent être séparés de l’huile d’olive, ainsi prête à la consommation.
Il est difficile d’évaluer quelles sont les « meilleures » méthodes de fabrication de l’huile d’olive car du broyage à la pression, chacune présente ses qualités et ses défauts. Les outillages modernes sont moins onéreux en termes de main-d’œuvre et le temps de fonctionnement parfois continu, mais la consommation d’eau et d’énergie est plus élevée, sans compter les frais d’entretien des machines. Même le lavage des olives, leur tri et le temps de stockage avant leur passage au pressoir influencent la qualité et le goût de l’huile produite. Néanmoins, il est certain que le coût élevé de production, d’environ 50 dollars par bidon d’huile, combiné à l’absence de contrôle qualitatif ou de normes nationales, contribue à influer négativement sur la qualité de l’huile d’olive produite au Liban. Ainsi, plusieurs cas de contrefaçon ont récemment été rapportés : l’huile extravierge était mélangée avec une huile de qualité inférieure pour grossir les bénéfices.
Au final, la notion de qualité est relative. D’après le rapport précité du ministère de l’Agriculture, elle « diffère d’une culture à l’autre. Le consommateur libanais (…) a une préférence pour les huiles pressées au niveau des pressoirs traditionnels qui ont une texture dense, légèrement trouble et de couleur jaunâtre. Le marché européen et/ou international, conformément aux normes internationales, a une préférence pour une huile plutôt limpide et verte ». Une chose est toutefois certaine, c’est que beaucoup de Libanais sont prêts à payer des centaines de dollars pour quelques bidons d’huile d’olive « baladiyyé » extravierge.

sources:www.baldati.com